Depuis le 18 octobre 2017, le service restauration du  Centre Hospitalier L. D. Beauperthuy fonctionne en liaison froide. Cette nouvelle méthode de production découle de la volonté de l’Agence Régionale de Santé de permettre au CHLDB et au CH Maurice Selbonne de s’engager dans une démarche de coopération qui passe par :

• La mise en commun des moyens logistiques constituant un axe prioritaire du processus de mutualisation
• La décision de regrouper les moyens de production alimentaire des deux établissements
  Le site du CHLDB est retenu comme site de production pour une capacité de 700 repas/jour

QU’EST-CE QUE LA LIAISON FROIDE ?

C’est une méthode de conservation d’un produit entre sa fabrication et sa consommation consistant à en abaisser rapidement la température immédiatement après sa fabrication (jusqu’à moins de + 10° degrés en moins de 2 heures).
Il est ensuite conservé au froid (entre 0° et +2° degrés) puis remis en température chaude juste avant sa consommation.

ENJEUX

• Amélioration de la qualité de prise en charge alimentaire des patients : Distribution nominative, respect du temps de jeune, respect des horaires de service des repas
• Respect des bonnes pratiques et de la sécurité alimentaire des patients : Service du repas à la température recommandée
• Amélioration des conditions de travail : Gain de temps pour les AS, ASH
• Optimisation des compétences métiers : Techniques de cuisson, méthode HACCP
• Dissocier la fabrication et la consommation des plats

FACTEUR DE RÉUSSITE

• Maitrise de l’approvisionnement des matières premières
• Maitrise des techniques culinaires
• Maitrise de la maintenance des équipements en cuisine
• Maitrise du circuit de distribution des navettes d’acheminement des repas
• Maitrise de l’utilisation et de la maintenance des chariots de remise en température
• Appropriation des modes opératoires par les soignants

ÉTAPES DU PROCESS DE L’UNITÉ DE PRODUCTION ALIMENTAIRE (UCPA)

• 26/10 au 30/10/2015 – Semaine sur site des experts – Phase 1 : Diagnostic
• 23/11 au 27/11/2015 – Phase 2 : Proposition d’organisation et de fonctionnement –
  Validation process liaison froide
• 21/04 et 27/04/2016 : Présentation aux agents des organigrammes de fonctionnement
• 03/05/2016 : CHLDB – Choix de la distribution nominative
• 16/01 au 20/01/2017 – Expert groupe ec6 – Préparation au passage à la liaison froide
• 15/02 au 16/02/2017- Formation à la prise en main du chariot
• 19/02 au 23/02/2017 – Expert ec6 –Accompagnement au changement de process
• 18 octobre 2017 : Passage à la liaison froide

LES ÉTAPES DE LA LIAISON FROIDE

CUISINE CENTRALE

TRANSPORT

• Livraison 30 à 45 min avant le service du repas
• Transport réalisé dans des chariots isothermes de type aéronautique
• Transfert dans les chariots de remise en température par le chauffeur
• Mise en marche du chariot par les agents du service 30 min avant la livraison
• Transport sera  effectué par un binôme

LIVRAISON

DISTRIBUTION AUX PATIENTS

• Relever des températures avant le service du repas
• Pour le plat principal prendre une seule tempé-rature (viande ou accom-pagnement)
• Service des plateaux en salle de restauration
• Nettoyage des chariots de mise à température
• En cas de non-conformité des températures la respon-sable HACCP sera prévenue

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